Логин
Пароль
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Історія походження майонезу

Найбільш популярні
23.06.2020

Походження слова “майонез” у французькій мові невідоме. Larousse Gastronomique 1961 дотримується думки, що слово походить від старого французького moyeu, яке, серед іншого, означало жовток.

Багато продуктів, які ми звикли щодня бачити на своєму столі, не такі прості, як може здатися на перший погляд, і мають дуже цікаву історію.

Один з таких воістину «народних» продуктів є майонез, який увійшов у наш побут з легкої руки товариша Сталіна у продуктовому наборі, що видається за картками.А тим часом, майонез має найблагородніше походження. Французька кухня нерозривно пов’язана з використанням соусів, яких налічується понад три тисячі.

За традицією соуси називали іменами винахідників чи місцевості та народу, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були вигадані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками та каперсами), російський соус (майонез з ікрою).

Усі знамениті соуси було створено XVII—XIX столітті. Авторство багатьох соусів належить представникам титулованої знаті. Такий соус «Бешамель» винахід якого приписується маркізу Луї де Бешамелю, а скромного соусу цибулі «Субіз» — принцесі де Субіз.

Виникнення соусу майонез покрито таємницею, його історія розповідається по-різному…

За однією з легенд, 1757 року герцог де Рішельє витримував облогу англійців у місті Майон – столиці острова Мінорка. Обложені чинили опір відчайдушно, і стіни міста залишалися неприступними. Але поступово в місті та околицях закінчувалися запаси продовольства. Залишилися лише яйця, лимони та оливкова олія.

Для герцога – людини військової, але знаючої толк в їжі, таке меню було важче за облогу. Нещасний кухар, який ризикував не зносити голови через таку “різноманітність” кухні, перемішав наявні компоненти – масло оливок і яйця, додав спеції, лимонний сік і… герцог був у захваті від нового смаку.

Втім, є й інша історія створення майонезу. У тому ж вісімнадцятому сторіччі герцог Луї Крильонський, відвоювавши в англійців місто Майон, влаштував святковий бенкет. Можливо, саме там і тоді французькі кухарі вигадали соус, який ми зараз називаємо майонезом.

Приготовлений на основі оливкової олії, яєць, лимонів та червоного перцю, майонез, з вишуканим та багатим смаком, швидко прославився, хоча тоді його вживання було прерогативою лише аристократії.

Невідомо, чи відчайдушному становищу одного французького герцога чи перемозі іншого ми маємо бути вдячними за унікальний соус майонез. У будь-якому випадку, “все, що приходить із Франції, просто має бути вишуканим”, – стверджував знаменитий французький кухар Марі-Антуан Карем. Зараз, як і в ті далекі часи, смак справжнього майонезу визначається його рецептурою та якістю компонентів.

Привезений до Європи цей соус отримав назву маонського, по-французьки — майонез, і став класичною заправкою до холодних закусок.

Але справжній благородний майонез не йде в жодне порівняння з тим, що продається в магазині.

На сьогоднішній день майонез став одним з найпоширеніших промислово виготовлених соусів у світі, оскільки підходить практично до будь-якої страви, а в деяких, таких як олив’є, мімоза, оселедець під «шубою», просто не замінимо. Слово майонез із назви певного соусу стало видовим найменуванням для цілої гами продуктів.

У Росії визначення майонезу дуже широке, хоча наш улюблений класичний «Провансаль» — зразок «російських традицій» — у таких країнах як Німеччина та Великобританія взагалі не змогли б назвати «майонезом» через свою низьку жирність.

У законодавстві цих держав існують суворі вимоги, спрямовані на те, щоб споживач не був введений в оману назвою. Залежно від жирності соус може називатися майонезом за 80% жирності, салатним майонезом за 70-50% і салатним соусом (dressing) за 49-20%.

Також лімітується зміст яєчного жовтка, який приблизно еквівалентний його змісту в класичному російському «Провансалі». Справжні майонези коштують дорого та висококалорійно, тому їх споживання навіть у розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка посідає салатні майонези — близько 50%.

X
preloader